1. APERÇU SUR LE SECTEUR
Le respect de la chaîne de froid est essentiel pour la bonne conservation des
denrées périssables de façon à fournir aux consommateurs des produits sains et
sûrs. Le froid est donc un procédé attractif de conservation des denrées alimentaires,
car il est l’un des seuls à préserver les propriétés originelles du produit.
Son domine d’application privilégié est celui de la conservation des denrées
animales ou d’origine animale : produits carné, produits laitiers et produits de la
pêche. Mais il est également utilisé pour la conservation des denrées d’origine
végétale. Les règles de son utilisation se résument dans le « trépied frigorifique » :
produit sain, froid précoce, froid continu.
